Bartenders: el boom de la coctelería ahora se reinventa en Buenos Aires

Las nuevas generaciones experimentan tragos de autor y curiosos ingredientes.

La Buenos Aires gastronómica reúne unos cuantos mitos y muchas verdades. Es cierto, para el paladar local (y el extranjero que visita) el primer puesto sigue siendo de la dupla asado-malbec (o afines). Pero cada vez son más los que celebran el crecimiento de la coctelería, que tuvo su época de esplendor un par de décadas atrás y volvió a explotar en los últimos años de la mano (nunca más literal) de bartenders que hoy marcan la escena nocturna en la Ciudad.

En el mapa de los bares y las barras porteñas se pueden trazar varias divisiones. Porque la ronda de copas implica bastante más que tomar un trago. Es buscar clima y ambiente; sabores, colores, textura; es elegir compañía, un contexto que identifique; y un bartender que interprete las preferencias. Esos elementos que hacen que uno se sienta parte.

“Hay un desarrollo similar al que se dio en la gastronomía”, introduce Inés De los Santos (33), referente indiscutida de la nueva generación de bartenders y autora del libro Barras/Bares de Buenos Aires (y Tragos para aprender, convidar y recibir , que en breve publicará Editorial Planeta). “Los bartenders comenzaron a formarse, a profesionalizarse. Y, como el vino o la cerveza, también mejoró la calidad de las bebidas”, sigue. Estos cambios dieron lugar al concepto “de autor”, con especialistas que se animan a las novedades para descontracturar sus mezclas y hasta tienen público propio . La sumatoria de ingredientes –romero, jengibre, pimienta de cayena o caramelos cherryliptus, por poner ejemplos– permiten crear mezclas para cada momento del día. Que son apreciados por paladares cada vez más expertos en la materia.

En los principales polos gastronómicos de la Ciudad, prácticamente no hay bar o restaurante que no ofrezca una carta de tragos. “Pero antes no era así. Cuando empecé, para tomar bien había que ir a los hoteles cinco estrellas”, apunta De los Santos. Allí estaban los famosos bartenders “de guante blanco”, con smoking y riguroso moño. Los memoriosos recordarán a Santiago Policastro (o Pichín, el Bartender Galante), campeón del mundo en 1954 y a quien se le atribuye la creación del Clarito (versión local del Dry Martini), Rodolfo San o Eugenio Gallo.

Los que comparten la devoción del agente 007 –Bond, James Bond– por esta mezcla de gin y vermouth seco (o su versión con vodka, agitado, no batido) lo asocian con la barra del Hotel Claridge, que durante 20 años estuvo comandada por Oscar Chabrés. “El punto de exigencia era alto . Había políticos, gente de negocios”, recuerda hoy Chabrés, tras la barra que abrió en pleno microcentro en 2007. Y si de hoteles se trata, es imposible no mencionar el bar del Marriot Plaza con su barra en “L”, uno de los diez mejores del mundo en su tipo según Forbes.

Entre los 50 y 70 el culto se extendía más allá de la bebida. “Elegancia, protocolo, un bar se vendía por su barman”, afirma Gastón Otero Rey (32), nieto del mítico Manolete, con quien empezó a trabajar a los 12 años. Manolete se destacó detrás de la barra de Queen Bess (Santa Fe al 800), “solía venir el Doctor Alfonsín, tenía una copa grabada”, apunta el joven, actualmente al frente de Go Bar, en Caballito. Y tuvo locales en Las Heras y Montevideo y luego en Callao y Libertador, por donde lo siguieron bebedores anónimos y figuras de la farándula local.

Ya en los 80 la tendencia dio paso a otro tipo de bebidas (acá y en el mundo). Y aunque cueste decirlo, en este revival Tom Cruise y su película Cocktail tuvieron un rol preponderante. “Empieza el show, el barman canchero que precisa destacarse”, describe De los Santos. Algo que afecta la sensibilidad de los más conservadores (pero que, por suerte, no es práctica común en los bares de culto).

Por Einat Rosenwasser

21/12/10

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