¿Le Cordon Bleu en Buenos Aires?

La mejor cocina francesa tuvo una sede en la ciudad y allí se cultivaron algunos de los referentes más destacados del país. Conocé le peculiar historia de don Angel y María Adela Baldi.

Tengo una biblioteca nutrida sobre temas enogastronómicos, uno de mis secretos para poder de tanto en tanto hablar sobre temas que tienen que ver con la historia de personajes vinculados a la gastronomía o la viticultura, platos que hicieron historia, y otros temas que son pilares de nuestra cultura nacional.

El asunto es que mirando mi biblioteca encuentro un libro pequeño, que todavía conserva el color azul en su tapa, y dice "Le Cordon Bleu". Tiene encuadernados una suerte de fascículos, que recogen las clases que se daban en la sede de Buenos Aires de esta afamada academia de gastronomía parisina, donde alguna vez se formó, por ejemplo, el ultra conocido chef peruano, Gastón Acurio, a su paso por Francia.

El director de aquella academia radicada en Buenos Aires, era don Ángel Baldi, y para recorrer aquella historia que comenzó a finales de los años '20 y que terminara allá por 1948, nada mejor que apurarse a encontrar a su hija más célebre desde el punto de vista culinario: María Adela Baldi.

María Adela

Me encuentro con esta memoria viviente de la gastronomía porteña del siglo XX, en la confitería "El Socorrito" de Suipacha y Juncal, aprovechando la proximidad a su casa, y al mismo tiempo porque, como me lo terminaría contando, su vida transcurre realizando distintas actividades con la Parroquia del Socorro, que queda justo enfrente de nuestro lugar de encuentro.

Vestida elegantemente, peinada de peluquería, luciendo sus casi 88 años de manera impecable, y con una lucidez que le envidio a mis años, lo primero que hizo fue sacar de una pequeña bolsa un ejemplar del libro de Doña Petrona, edición 1933. La dedicatoria, escrita en letra prolijísima, dice: "A don Ángel Baldi, mi maestro de cocina.." y le sigue la firma de Petrona C. de Gandulfo.

Don Ángel

Nacido y criado en un pequeño pueblo de Lombardía, hizo sus primeras armas culinarias ayudando a un tío que tenía una confitería.

Emigra a Buenos Aires y se termina empleando en la sede de Buenos Aires de Le Cordon Bleu, que ya estaba instalada, siendo que la representación la había traído su empleador, Germain Mairet. Cuando Mairet resuelve volver a Francia, el señor Baldi le compra todos los derechos y pasa a conducir los destinos de la academia en nuestro país.

Adela sospecha que el dinero lo tuvo que haber obtenido de otro empleo que tenía, como chef de la familia Anchorena. ¡Qué tiempos aquellos!

La Academia

Le Cordon Bleu funcionó hasta su cierre en un inmueble que fuera casa una familia de apellido Lynch, ubicada en la calle Libertad 1262. Infelizmente, don Ángel fallece a sus 50 años, en 1947, y poco después cerraba la Academia, ya que su segundo, José González, no tuvo la habilidad necesaria para asegurar su continuidad.

Doña Petrona

María Adela recuerda que una de las profesoras fue la afamada Doña Petrona, a quien se le ofreció en primer término la conducción de este instituto, y vaya uno a saber las razones, porque carisma y sapiencia culinaria no le faltaban, la diva de las cacerolas resignó el honor de continuar con la obra del señor Baldi.

Negativa curiosa, porque ya en oportunidad en que don Ángel tuviera que volver a Italia para asistir a su padre que había enfermado gravemente, lo había reemplazado con toda idoneidad. Y nuestra Baldi, recuerda que cuando ella iba a entretenerse entre las cacerolas de cobre, doña Petrona la llamaba "Chiquita" Baldi.

Mi memoriosa entrevistada, destaca que doña Petrona pertenecía a una familia muy humilde de Santiago del Estero, y que en esos años contaba orgullosamente de cuando vendía empanadas, preparadas por su madre, en las calles céntricas de su ciudad natal. A poco de llegar a Buenos Aires, se emplea en la casa del señor Gandulfo, que se termina enamorando de ella y acaban por casarse.

03-08-2011

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